Técnicas de secagem de frutas: uma revisão

Autores

  • Anny Beatriz Santana e Silva Universidade do Estado de Mato Grosso
  • Eduarda Giardina da Silva Universidade do Estado de Mato Grosso
  • Letícia Rigo Universidade do Estado de Mato Grosso
  • Mayane Prado de Oliveira Universidade do Estado de Mato Grosso
  • Raquel Aparecida Loss Universidade do Estado de Mato Grosso
  • Sumaya Ferreira Guedes Universidade do Estado de Mato Grosso
  • Juliana Maria de Paula Universidade do Estado de Mato Grosso
  • Claudineia Aparecida Queli Geraldi Universidade do Estado de Mato Grosso

DOI:

https://doi.org/10.36560/141020211424

Palavras-chave:

Secagem natural, Leito fixo, Camada de espuma, Atomização, Micro-ondas

Resumo

O consumo de frutas, em geral, além de proporcionar ao organismo humano compostos benéficos à saúde, contribui com o fluxo econômico, devido à comercialização das mesmas. No entanto, durante as etapas de cultivo, grandes perdas na produção podem ocorrer. Dessa forma, o uso de técnicas de secagem pode garantir maior conservação das frutas, reduzindo o desperdício e perdas econômicas. Nesse contexto, essa revisão abordou diferentes técnicas de secagem para conservação de frutas, dentre elas: secagem natural, leito fixo, camada de espuma, atomização e por formo micro-ondas. Em cada técnica foram mencionados os princípios, principais parâmetros estudados e os resultados promissores observados. Além disso, é relatada a importância da caracterização físico-química e a modelagem matemática dos dados experimentais. A partir dessa revisão, esperamos fornecer um compilado de resultados promissores de diversas técnicas de secagem, para várias frutas estudadas, a fim de favorecer o desenvolvimento de produtos com maior vida de prateleira, com maior retenção de propriedades nutritivas e menor desperdício.

Referências

ALBUQUERQUE, T. G. et al. Nutritional and phytochemical composition of Annona cherimola Mill. fruits and by-products: Potential health benefits. Food Chemistry, v. 193, p. 187-195, 2016.

AL JUHAIMI, F. et al. Effects of oven and microwave drying on phenolic contents and antioxidant activities in four apple cultivars. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, v. 8, n. 1, p. 51-55, 2016.

ANJOS, E. V.; SILVA, J. A. Cinética de secagem e modelagem matemática do fruto de buriti (Mauritia flexuosa). Blucher Chemical Engineering Proceedings, v. 1, n. 3, p. 1968-1973, 2015.

ARAÚJO, C. S. et al. Cinética de secagem de acerola em leito de espuma e ajuste de modelos matemáticos. Brazilian Journal of Food Technology, v. 20, p. 2016152, 2017.

ARAÚJO, K. T. A. et al. Caracterização físico-química de farinhas de frutas tropicais. Revista Brasileira de Agrotecnologia, v. 7, n. 2, p. 110-115, 2017.

ARAÚJO, W. D. et al. Modelagem matemática da secagem dos frutos de amendoim em camada delgada. Revista Ciência Agronômica, v. 48, n. 3, p. 448-457, 2017.

ANVISA. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Consulta Pública nº 80. Diário Oficial da União - Brasília, DF, Brasil, 2019.

AUGUSTA, I. M. et al. Caracterização física e química da casca e polpa de jambo vermelho (Syzygium malaccensis,(L.) Merryl & Perry). Food Science and Technology, v. 30, n. 4, p. 928-932, 2010.

BALBAY, A.; ŞAHIN, Ö.; KARABATAK, M. An investigation of drying process of shelled pistachios in a newly designed fixed bed dryer system by using artificial neural network. Drying Technology, v. 29, n. 14, p. 1685-1696, 2011.

BALBAY, A. et al. Modeling of drying process of bittim nuts (Pistacia terebinthus) in a fixed bed dryer system by using extreme learning machine. International Journal of Food Engineering, v. 8, n. 4, 2012.

BARBOSA, L. S. et al. Estudo da secagem de frutos tropicais do nordeste. Revista Verde, v. 9, n.1, p.186-190, 2014.

BARROZO, M. A. S.; DUARTE, C. R. Laboratório de Leito Fixo. Disponível em: http://www.ppgeq.feq.ufu.br/laboratorios-de-pesquisa/laboratorio-de-leito-fixo. Acesso em 29/04/2021.

BRAGA, V. et al. Production and characterization of pineapple-mint juice by spray drying. Powder Technology, v. 375, p. 409–419, 2020.

BRUIJN, J. et al. Effect of vacuum microwave drying on the quality and storage stability of strawberries. Journal of Food Processing and Preservation, v. 40, n. 5, p. 1104-1115, 2015.

CANGUSSU, L. B. Engenharia de Alimentos: Inovações promissoras. Belo Horizonte: Synapse Editora, 2020. Disponível em: https://www.editorasynapse.org/wp-content/uploads/2020/11/Engenharia-de-Alimentos-V0.pdf. Acesso em 03/05/2021.

CAVALCANTE, C. E. B. et al. Avaliação dos parâmetros de secagem da polpa de graviola em pó obtida por secagem em spray dryer. Brazilian Journal of Food Technology, v. 20, p. 2016015, 2017.

CAVALCANTE, M. D. et al. Quality of cagaita powder by foam layer drying method and different foamer agents. Engenharia Agrícola, v. 40, n. 3, p. 381-387, 2020.

CELESTINO, S. M. C. Princípios de secagem de alimentos. 1º ed. Planaltina: Embrapa, 2010. Disponível em: https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/77765/1/doc-276.pdf. Acesso em 03/05/2021.

COELHO E. M.; AZEVEDO, L. C. Comparação entre técnicas de secagem para obtenção de farinha a partir da casca de manga cv. Tommy Atkins. In: Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação, VII, 2012, Palmas. Anais eletrônicos. Palmas: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins, 2012. Disponível em: https://propi.ifto.edu.br/ocs/index.php/connepi/vii/paper/viewFile/705/2640. Acesso em: 03/05/2021.

CORNEJO, F. E. P.; NOGUEIRA, R. I.; WILBERG, V. C. Secagem e desidratação. Disponível em: https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000fid5sgie02wyiv80z4s473tokdiw5.html. Acesso em 05/05/2021.

CORRÊA, P. C. et al. Modelagem matemática e determinação das propriedades termodinâmicas do café (Coffea arabica L.) durante o processo de secagem. Revista Ceres, v. 57, n. 5, p. 595-601, 2010.

CUNHA, M. F. et al. Acidez, sua relação com pH e qualidade de geleias e doces em barra. Boletim técnico IFTM, n. 2, p. 14-19, 2016.

DUZZIONI, A. G. et al. Effect of drying kinetics on main bioactive compounds and antioxidant activity of acerola (Malpighia emarginata DC) residue. International journal of food science & technology, v. 48, n. 5, p. 1041-1047, 2013.

ERBAY, Z.; ICIER, F. Uma revisão da secagem em camada fina de alimentos: teoria, modelagem e resultados experimentais. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, v. 50, n. 5, p. 441- 464, 2010.

FARIA, R. Q. et al. Cinética de secagem de sementes de crambe. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, v.16, n.5, p. 573–583, 2012.

FERRARI, C. C.; RIBEIRO, C. P.; AGUIRRE, J. M. Secagem por atomização de polpa de amora-preta usando maltodextrina como agente carreador. Brazilian Journal of food technology, v. 15, n. 2, p. 157-165, 2012.

FERREIRA, A. P. R. et al. Comportamento higroscópico de polpa de seriguela atomizada utilizando diferentes agentes carreadores de secagem. In: XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química, Florianópolis, 2014. Disponível em: https://www.proceedings.blucher.com.br/article-details/comportamento-higroscpico-de-polpa-de-seriguela-atomizada-utilizando-diferentes-agentes-carreadores-de-secagem-17110. Acesso em: 03/05/2021.

FREITAS, E. F. M. et al. Efeito da maltodextrina no sumo da polpa de abacaxi ‘pérola’ atomizado. Revista de Ciências Agrárias, v. 41, n. 1, p. 275-282, 2019.

FRANCISQUINI, J. A. et al. Reação de maillard: uma revisão. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 72, n. 1, p. 48-57, 2017.

GERALDI, C. A. Q. et al. Estudo da cinética de secagem e caracterização físico-química da polpa de pitanga (Eugenia uniflora). In: Congresso Internacional da Agroindústria, I, 2020, Recife. Anais eletrônicos. Recife: Instituto Internacional Despertando Vocações, 2020. Disponível em: https://ciagro.institutoidv.org/ciagro/uploads/1672.pdf. Acesso 03/05/2021.

GEROMEL, L. B.; FREITAS, I. R. Aplicação da energia de micro-ondas para secagem da banana nanica (Musa acuminata 'dwarf cavendish') submetida ao processo de osmose. Colloquium Exactarum, v. 12, n. 1, p.1–10, 2020.

GOMES, L. D. B. C.; ALMEIDA, E. M.; OLIVEIRA, S. N. Cinética de secagem em camada de espuma e caracterização física de acerola em pó. Revista brasileira de agrotecnologia, v. 7, n. 2, p. 178-184, 2017.

GONELI, A. L. D. et al. Modelagem matemática e difusividade efetiva de folhas de aroeira durante a secagem. Pesq. Agropec. Trop., v. 44, n. 1, p. 56 - 64, 2014.

IZLI, N.; İZLI, G.; TASKIN, O. Influence of different drying techniques on drying parameters of mango. Food Science and Technology, v. 37, n. 4, p. 604-612, 2017.

KANDASAMY, P. et al. Preparation of papaya powder under foam-mat drying technique using egg albumin as foaming agente. International Journal of Bio-resource and Stress Management, v. 3, p. 324-31, 2012.

LEAL, A. K.; GERALDI, C. A. Q.; KLASSEN, T. Influência da temperatura de secagem através do método de camada de espuma, na concentração de ácido ascórbicos, nas polpas dos frutos de abacaxi, acerola e carambola. In: XXI Congresso brasileiro de Engenharia Química, Fortaleza, 2016. Disponível em: https://proceedings.science/cobeq/cobeq-2016/papers/influencia-da-temperatura-de-secagem-atraves-do-metodo-de-camada-de-espuma%2C-na-concentracao-de-acido-ascorbicos%2C-nas-pol?lang=pt-br. Acesso em: 03/05/2021.

LEITE, D. D. F. et al. Avaliação da cinética de secagem da carambola em secador convectivo. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, v. 11, n. 2, p. 1-4, 2016.

LIMA, R. C. F; PEIXOTO, E. Z. H.; SARAIVA, S.H. Cinética de secagem do mamão formosa em secador de leito fixo. In: V Semana de Engenharia Química, V, 2017, Alegre. Anais eletrônicos. Alegre: Universidade Federal do Espírito Santo, 2017. Disponível em: https://www.proceedings.blucher.com.br/article-details/cintica-de-secagem-do-mamo-formosa-em-secador-de-leito-fixo-25547. Acesso 03/05/2021.

LIMA, H. M. R.; LIMA, L. R.; GALVÃO, F. F. S. P. Consumo infantil de bebidas lácteas: sólidos solúveis totais (Brix) e pH. Odontologia Clínico-Científica, v. 10, n. 3, p. 237-241, 2011.

LOKHANDE, S. M.; RANVEER, R. C.; SAHOO, A. K. Effect of microwave drying on textural and sensorial properties of grape raisins. International Journal of ChemTech Research, v. 10, n. 5, p. 938-947, 2017.

MACIEL, R. M. G. et al., Cinética de secagem de polpa de goiaba em camada de espuma. In: Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia dos Alimentos, XXV, 2016, Gramado. Anais eletrônicos. Gramado: Fundação de Apoio da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 2016. Disponível em: http://www.ufrgs.br/sbctars-eventos/xxvcbcta/anais/files/131.pdf. Acesso em: 03/05/2021.

MARTINS, H. F. et al. Maracujá-amarelo (Passiflora edulis f. Flavicarpa): cinética da secagem artificial e natural da casca. Brazilian journal of development, v. 5, n. 10, p. 23234-23245, 2019.

MARQUES, G. M. R.; ARRUDA, R. S.; SILVA, A. A. L. Secagem de caldo de cana em leito de espuma e caracterização físico-química do produto. Brazilian Journal of Food Research, v. 7, n. 2, p. 16-29. 2016.

MARSANASCO, M. et al. Liposomes as vehicles for vitamins E and C: An alternative to fortify orange juice and offer vitamin C protection after heat treatment. Food research international, v. 44, n. 9, p. 3039-3046, 2011.

MEDEIROS, R. A. B. et al. Influence of dual-stage sugar substitution pretreatment on drying kinetics and quality parameters of mango. LWT-Food Science and Technology, v. 67, p. 167-173, 2016.

MELO, K. S. et al. Secagem em camada de espuma da polpa do fruto do mandacaru: experimentação e ajustes de modelos matemáticos, Revista Caatinga, v. 26, n. 2, p. 10-17, 2013.

MENDONÇA JÚNIOR F. A. et al. Vitaminas: uma abordagem prática de uso na alimentação de ruminantes. Revista Agropecuária Científica no Semi-Árido, v. 06, n. 04, p. 01 - 16, 2010.

MORAIS, R. A. et al. Caracterização Química, física e tecnologia da farinha obtida a partir da casca de Buriti (Mauritia flexuosa L.), Brazilian Journal of Development, v. 5, n. 11, p. 23307-23322, 2019.

MOREIRA, D. H. F. et al. Análise da secagem de café em secador solar passivo direto. Brazilian Journal of Development, v. 5, n. 9, p. 16556-16573, 2019

NEVES, L. C. Manual pós-colheita da fruticultura brasileira. 1º ed., Londrina, SciELO-EDUEL, 2018.

NUNES, J. S. et al. Influência da temperatura de secagem nas propriedades físico-química de resíduos abacaxi. Revista Agropecuária Técnica, v. 1, n. 1, p. 41-46, 2017.

OLIVEIRA, M. I. S. et al. Estabilidade da polpa de morango atomizada utilizando diferentes agentes carreadores. Brazilian Journal of Food Technology, v. 16, n. 4, p. 310-318, 2013.

ONWUDE, D. I. et al. Modeling the Thin-Layer Drying of Fruits and Vegetables: A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v. 15, p. 599-618, 2016.

ORIKASA, T. et al. Applicability of vacuum‐microwave drying for tomato fruit based on evaluations of energy cost, color, functional components, and sensory qualities. Journal of food processing and preservation, v. 42, n. 6, 2018.

ÖZCAN, M. M. et al. Effect of microwave and oven drying processes on antioxidant activity, total phenol and phenolic compounds of kiwi and pepino fruits. Journal of food science and technology, v. 57, n. 1, p. 233-242, 2019.

PÊ, P. R. et al., Secagem de polpa de caqui pelo método de camada de espuma. HOLOS, v. 4, p. 77-85, 2016.

RESENDE, K. K. O. et al. Cinética de secagem e avaliação físico-química de fruta-pão (Artocarpus altilis) variedade seminífera. Revista de Agricultura Neotropical, v. 6, n. 1, p. 74-81, 2019.

RIGUETO, C. V. T. et al. Influência da temperatura de secagem de uvaia (Eugenia pyriformis) em camada de espuma, Engevista, v. 20, n. 4, p. 537-547, 2018.

RIGUETO, C. V. T. et al. Influência da temperatura de secagem de jambo vermelho (Syzygium malaccense) em camada de espuma. Research, Society and Development, v. 9, n. 3, p. 40932382, 2020.

RIMOLI, P. A. R. et al. Avaliação da polpa de cajá-manga submetida a secagem por atomização. In: V Congresso de Ensino, Pesquisa e Extensão da UEG: Ciência para redução de desigualdades, Pirenópolis: Universidade Estadual de Goiás, 2019. Disponível em: https://www.anais.ueg.br/index.php/cepe/article/view/12414. Acesso 03/05/2021.

RODRIGUES, F.; MARFIL, P. H. M. Efeito do tratamento osmótico nas propriedades mecânicas de fatias de abacaxi (Ananas comosus) desidratadas em secador de leito fixo. Revista Brasileira de Ciência, Tecnologia e Inovação, v. 5, n. 2, p. 87-97, 2020.

RODRIGUES, L. A.; FERREIRA, C. L. P.; BARROS, W. M. Desenvolvimento de biscoito do tipo cookie elaborado com composto farináceo com diferentes frutas secas. Revista Ciências Exatas e Naturais, v. xx, n. xx, 2014.

RODRIGUES, D. J.; GERALDI, C. A. Q.; LOSS, R. A. Secagem em camada de espuma e caracterização físico química da polpa de Guavira (Campomanesia adamantium). In: Congresso Internacional da Agroindústria, Recife, 2020. Disponível em: https://ciagro.institutoidv.org/ciagro/uploads/1972.pdf. Acesso 03/05/2021.

SANTOS, A. A. C. et al. Avaliação físico-química e comportamento higroscópico de goiaba em pó obtida por spray-dryer, Revista Ciência Agronômica, v. 45, n. 3, p. 508-514, 2014.

SANTOS, N. A. S. et al. Cinética de secagem de manga palmer desidratada em camada de espuma. In: 70ª Reunião Anual da SBPCA. Maceió: Universidade Federal de Alagoas, 2018. Disponível em: http://www.sbpcnet.org.br/livro/70ra/trabalhos/resumos/2609_1bec9ceefd6bac13897ece790f967adc5.pdfAcesso em 03/05/2021.

SILVA, A. G. P.; FARIA, L. J. G.; COSTA, C. M. L. Otimização do processo de secagem dos frutos do açaí (Euterpe oleracea Mart.) em secador de leito fixo. Blucher Chemical Engineering Proceedings, v. 1, n. 2, p. 5743-5750, 2014.

SILVA, D. I. S. et al. Changes of antioxidant constituents in pineapple (Ananas comosus) residue during drying process. Industrial Crops and Products, v. 50, p. 557-562, 2013.

SILVA, J. N. et al. Isoterma de sorção de uva arra 15® desidratada e armazenada em diferentes embalagens. In: Congresso Internacional da Agroindústria, I, 2020, Recife. Anais eletrônicos. Recife: Instituto Internacional Despertando Vocações, 2020. Disponível em: https://ciagro.institutoidv.org/ciagro/uploads/1891.pdf. Acesso 03/05/2021.

SILVA, D. I. S.; SOUZA, G. F. M. V.; BARROZO, M. A. S. Heat and mass transfer of fruit residues in a fixed bed dryer: Modeling and product quality. Drying Technology. 2018. DOI: 10.1080/07373937.2018.1498509.

SILVA, D. V. et al. Qualidade nutricional das farinhas de epicarpo e mesocarpo de frutos de baru submetidos à secagem. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, v. 23, n.1, p. 65-70, 2019.

SILVA, M. I. et al. Caracterização físico-química da polpa de umbu em camada de espuma. Revista Semiárido De Visu, v. 3, n. 2, p. 82-91, 2015.

SILVA JÚNIOR, M. E.; MORAIS, B. D. M.; MACIEL, M. I. S. Secagem por atomização de polpa de ciriguela (Spondias purpúrea L.): influência das variedades de processos e sua qualidade. In: Jornada de Ensino, Pesquisa e Extensão, XIII, 2013, Recife. Anais eletrônicos. Recife: Universidade Federal Rural de Pernambuco, 2013. Disponível em: http://www.eventosufrpe.com.br/2013/cd/resumos/R0321-1.pdf. Acesso em: 03/05/2021.

SILVA, Q. J.; FIGUEIREDO, F. J.; LIMA, V. L. A. G. Características físicas e químicas de cirigueleiras cultivadas na Zona da Mata Norte de Pernambuco. Revista Ceres, v. 63, n. 3, p.285-290, 2016.

SOUSA, A. P. M. et al. Modelagem matemática da secagem de resíduo de acerola em forno de micro-ondas. Brazilian Journal of Animal and Environmental Research, v. 3, n. 3, p. 1797-1806, 2020.

SOUZA, D. S. et al. Elaboração de farinha instantânea a partir da polpa de fruta-pão (Artocarpus altilis), Ciência Rural, v. 42, n. 6, p. 1123-1129, 2012.

SOUSA, F. C. et al. Secagem de resíduos de Spondias sp. em camada fina. Revista AGROTEC, v. 36, n. 1, p. 197-202, 2015.

SHIBAO, J.; BASTOS, D. H. M. Produtos da reação de Maillard em alimentos: implicações para a saúde. Revista de Nutrição, v. 24, n. 6, p. 895-904, 2011.

TELLES, E, O. Microrganismos deteriorantes, patogênicos e tecnológicos - fatores intrínsecos e extrínsecos. VPS 2012 – Higiene e Segurança Alimentar. 2012.

ULLMANN, G. et al. Avaliação do teor de compostos bioativos do resíduo de acerola (Malpighia emarginata D.C.) após secagem em leito fixo. In: Jornada em Engenharia Química, XIX, 2014, Uberlândia. Anais eletrônicos. Uberlândia: Universidade Federal de Uberlândia, 2014. Disponível em: http://www.peteq.feq.ufu.br/jorneq/anais2014/trabalhos/AL64.pdf. Acesso em 03/05/2021.

VARGAS, P. O. et al. Cinética de secagem de diferentes frutas com ar quente combinado com micro-ondas. In: Congresso brasileiro de Engenharia Química, XXI, 2016.. Disponível em: https://proceedings.science/cobeq/cobeq-2016/papers/cinetica-de-secagem-de-diferentes-frutas-com-ar-quente-combinado-com-micro-ondas#:~:text=Dentre%20os%20processos%20de%20secagem,compara%C3%A7%C3%A3o%20com%20a%20secagem%20convectiva. Acesso em: 03/05/2021.

VIEIRA, A. H. et al. Armazenamento de pitanga em pó. Comunicata Scientiae, v. 5, n. 1, p. 83-91, 2014.

VIMERCATI, W. C. et al. Efeito da temperatura na cinética de secagem em leito de espuma e na degradação de antocianina em morango. Brazilian Journal of food technology, v. 22, p. 2018221, 2019.

WOJDYŁO, A. et al. Effect of convective and vacuum–microwave drying on the bioactive compounds, color, and antioxidant capacity of sour cherries. Food and Bioprocess Technology, v. 7, n. 3, p. 829-841, 2013.

Publicado

2021-09-29

Como Citar

Santana e Silva , A. B. ., Giardina da Silva , E. ., Rigo, L., Prado de Oliveira , M. ., Loss, R. A., Ferreira Guedes, S., de Paula, J. M. ., & Queli Geraldi, C. A. (2021). Técnicas de secagem de frutas: uma revisão. Scientific Electronic Archives, 14(10). https://doi.org/10.36560/141020211424

Artigos mais lidos pelo mesmo(s) autor(es)