Resumo
O Jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart) têm frutos com polpa de cor amarela pálida, sabor e aroma característicos, contendo altos teores de açúcar, sendo rica em carotenóides, polifenóis, vitamina C, além de apresentar quantidade significativa de fibras alimentares. A utilização do jatobá para fins econômicos pode ser potencializada por meio da metodologia estratégica de desenvolvimento de novo produto. Dessa maneira o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bala dura, a partir da polpa do jatobá, e avaliar a aceitação do produto por meio de teste sensorial. Os frutos do jatobazeiro foram coletados no Campus Samambaia da Universidade Federal de Goiás no mês de setembro de 2017. Os ingredientes utilizados na formulação foram: açúcar cristal, xarope de glucose de milho, água, e ácido cítrico em pó. A análise sensorial foi realizada com 61 provadores não treinados, que avaliaram os parâmetros - sabor, textura, aroma e impressão global, utilizando escala hedônica de 9 pontos, na qual a nota 9 (nove) correspondia à “gostei muitíssimo” e 1 (um) à “desgostei muitíssimo”. A bala dura de jatobá foi bem aceita em relação a todos os atributos avaliados, o que pode ser reforçada com a intenção de compra, onde verificou-se que 52 % dos provadores disseram que comprariam a bala, caso a mesma estivesse a venda. De acordo com os resultados obtidos, concluiu-se que a bala de jatobá têm boa aceitação podendo ser uma boa alternativa para agregar valor ao fruto do jatobazeiro.