Ir para o conteúdo principal Ir para o menu de navegação principal Ir para o rodapé
Ciências Agrárias
Publicado: 2017-02-19

Cachaça quality assessment produced in north Mato Grosso

Universidade Federal de Mato Grosso
Universidade Federal de Mato Grosso
Alembic analysis physical-chemical quality standards

Resumo

The increased consumption of cachaça and the possibility of exportation are increasingly requiring that producers seek to improvement the quality of the drink. Cachaça is defined as a typical and exclusive name for brandy forsugar cane produced in Brazil, with alcoholic graduation of 38-48% by volume at 20 º C, with peculiar sensory characteristics. A good cachaça must have in its composition and minimum values of contaminants and congeners limited values established by legislation to ensure minimum standards of beverage quality (color, aroma, flavor). The objective of this study was to evaluate the physical and chemical quality of cachaça produced in northern Mato Grosso. We collected five samples of cachaça in the region, and then these were evaluated parameters for total acidity, fixed acidity and volatile acidity, total esters, solids, copper and level alcohol according to standards of the Instituto Adolfo Lutz . The data were submitted to analysis of variance and the means compared by tukey test at 5% probability. Of cachaças analyzed, 4 had results outside the standard set by legislation, where cachaça C showed valuesof 329.07 and 902.70 mg/100 mL of anhydrous alcohol for the parameter of volatile acid and esters respectively. The cachaças D, B and E showed values of total esters of 452.30, 258.66 and 243.16 mg/100mL anhydrous alcohol respectively. For level of copper rum E showed values above the permitted with 57.08 mg / L of sample and dry extract of 0.1309 g / mL. As the level of alcoool, only cachaça D showed alcohol level below the limit minimum.

Referências

  1. ABRABE (Associação Brasileira de Bebidas). Disponível em <http://www.abrabe.org.br/cachaça.php> Acesso em 05 de ago. de 2010.
  2. ALCARDE, A. R.; SOUZA, P. A.; BELLUCO, A. E. S. Aspectos da composição química e aceitação sensorial da aguardente de cana-de-açúcar envelhida em tonéis de diferentes madeiras. Ciên. e Tecno. de Aliment. Campinas, 30(supl. 1): 226-232, maio de 2010. ISSN 0101-2061
  3. ANDRADE, G. C. F. FERREIRA, E. A. E. LANA, E. J. L. et al. Compostos secundários em cachaças provenientes de Minas Gerais. 34ª Reunião Anual da Sociedade Brasileira de Química. 2000. Disponível em <http://sec.sbq.org.br> Acesso em 11 de fev. 2013.
  4. AZEVEDO, S. M. CARDOSO, M. G. PEREIRA, N. E. et al. Levantamento da contaminação por cobre nas aguardentes de cana-de-açucar produzidas em Minas Gerais. Ciênc. agrotec., Lavras. v.27, n.3, p.618-624, maio/jun., 2003
  5. BIZELLI, L. C.; RIBEIRO, C. A. F.; NOVAES, F. V. Dupla destilação da aguardente de cana: teores de acidez total e de cobre. Scientia Agrícola, v. 57, n. 4, p. 623-627, 2000.
  6. BOGUSZ JUNIOR, S. KETZER, D. C. M. GUBERT, R. ANDRADES, L. GOBO, A. B. Composição química da cachaça produzida na região noroeste do rio grande do sul, Brasil. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 26(4): 793-798, out.-dez. 2006
  7. BOZA, Y.; HORII, J. Influência do grau alcoólico e da acidez do destilado sobre o teor de cobre na aguardente. Ciênc. Tecnol. Aliment. v.20, n.3, p.279-284, 2000.
  8. BRASIL. Instrução Normativa n.13, de 29 de Junho de 2005. Regulamento técnico para a fixação dos Padrões de identidade e Qualidade para aguardente de cana e para cachaça. Diário Oficial da União, Brasília, 30 de junho de 2005. Disponível em: http:// www.agricultura.gov.br/. Acesso em 30 de jul. de 2012.
  9. BRASIL. Decreto n º 6871, de 04 de Junho de 2009. Regulamenta a lei 8.918 de Julho de 1994, sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial da União, Brasília, 04 de junho de 2009. Disponível em: http://www.agricultura.gov.br/. Acesso em 30 de ago. 2012.
  10. CARDELLO, H. M. A. B.; FARIA J. B. Modificações físico-químicas e sensoriais de aguardente de cana durante o envelhecimento em tonel de carvalho (Quercus alba L.). B. CEPPA, Curitiba, v. 15, p. 87-100, 1997.
  11. CARDOSO, M. G. Análises físico-químicas de aguar¬dentes. Produção de Aguardente de Cana de Açúcar. Lavras, UFLA, 2001.
  12. CARVALHO, G. B. EMERENCIANO, D. P. CARVALHO, G. C. et al. Avaliação dos parâmetros físico-químicos em diferentes marcas de cachaças comercializadas em natal-RN. IV Congresso Norte – Nordeste de Química. 2011. Disponível em <http://www.annq.org/congresso2011/arquivos> acesso em 20 de jan. 2013.
  13. CASTRO, G.G.M. Novos procedimentos para o registro de bebidas no MAPA. Confrebras. São Paulo, 2009. Disponível em <http://www.engarrafadormoderno.com.br/_images/apresentaçãoconfrebras2009pps# 261,9,slide9>. Acesso em: 04 de ago. de 2012.
  14. CHAVES, J.B.P. Cachaça: produção artesanal de qualidade. 2 ed. Viçosa: CPT, 2002. 144p.
  15. CONCEIÇÃO, M. B. LIMA , A. C. Z. CARDOSO, N. R. D. et al. Discussão da influência dos teores de cobre nas cachaças artesanais para a saúde humana e para a cachaça propriamente dita. III encontro científico e simpósio de educação unisalesiano. Educação e Pesquisa: a produção do conhecimento e a formação de pesquisadores. 2011. Disponível em <http://www.unisalesiano.edu.br/simposio2011> acesso em 25/01/2013.
  16. DOREA, H.S. CARDOSO, M.G. NAVICKIENE, S. EMÃDIO, E.S. et al. Análise de poluentes orgânicos tóxicos na cachaça. Revista da
  17. Fapespe. v.4, n.2, p.5 -18, jul/dez. 2008.
  18. FARIA, J.B. Sobre a produção de aguardente de cana. O Engarrafador Moderno, n.40, p.9-16, 1995.
  19. FRANÇA, N. SÃ, O. R; FIORINI, J. E. Avaliação da qualidade da cachaça artesanal produzidas no município de Passos (MG). Ciência et Praxis v. 4, n. 7, 2011.
  20. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos físicos e químicos para análises de alimentos. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos – 4. ed, 1ª Ed. Digital. São Paulo: IMESP, 1985. v. 4
  21. IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária). Portaria Nº 738 de 07 de Novembro de
  22. Disponível em <http://www.imanet.ima.mg.gov.br/nova/gec/outros_documentos/cachaça/doc>. Acesso em: 03 de ago. 2012.
  23. JANZANNTTI, N.S. Compostos voláteis e qualidade de sabor da cachaça. Tese Doutorado. Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2004.
  24. LABANCA, R.A. GLÓRIA, M. B. A. GOUVEIA, V. J. P. et al. Determinação dos teores de cobre e grau alcoólico em aguardentes de cana produzidas no estado de Minas Gerais. Química nova, São Paulo v.29, n.5, set/out.2006.
  25. LÉAUTÉ, R. Distillation in alambic. American Journal of Enology and Viticulture, v.41, p.90-103, 1990.
  26. LIMA, N., B. S.; FRANCO, D. W. A aguardente e con¬trole químico de sua qualidade. Engarrafador Moder¬no, v. 4, n. 33, p. 5–8, 1994.
  27. LIMA, U. A. Estudos dos principais fatores que afe¬tamos componentes do coeficiente não alcoólico das aguardentes da cana. Piracicaba: ESALQ- USP, 1964. 174 p. (Memorial de concurso para Professor Catedráti¬co da ESALQ- USP).
  28. LIMA, A. K. S.; NOBREGA, I. C. C. Avaliação de parâmetros de qualidade em aguardentes de cana produzidas no estado da Paraíba. Boletim CEPPA, Curitiba, v. 22, n.1, p. 79-103, 2004.
  29. MAIA, A. B. FERREIRA, J.M. CORDEIRO, L. et al. Tecnologia para produção de aguar¬dente de qualidade. Segundo curso de tecnologia para produção de aguardente de qualidade da Escola de Engenharia da UFMG e Fundação Cristiano Otoni,1994. 65 p.
  30. MAIA, A. B. SILVA, J. M. CORDEIRO, L. et al. Fermentação alcoólica semi-contínua destinada a produção de aguardente. Bol. Soc. Bras. Ciênc. Tec. Alim. Campinas. v. 25. n. 1. p. 33-36.1991.
  31. MARINHO, A. V.; RODRIGUES, J. P. M.; SIQUEIRA, M. I. D. Avaliação da acidez volátil, teor alcoólico e de cobre em cachaças artesanais. Estudos, Goiânia, v. 36, n. ½, p.75-39, jan/fev. 2009.
  32. MIRANDA, M.B. MARTINS, N. G. S. BELLUCO, A. E. S. et al. Perfil físico – químico de aguardente durante envelhecimento em tonéis de carvalho. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, 28(supl.), p.84-89, dez.2008.
  33. MORI, F. A. MENDES, L. M. TRUGILHO, P.F. et al. Utilização de eucaliptos e de madeiras nativas no armazenamento da aguardente de cana-de-açúcar. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.23, p.396-400, 2003.
  34. PEREIRA, N. E. CARDOSO, M. G. AZEVEDO S. M. et al. Compostos secundários em cachaças produzidas no estado de minas gerais. Ciênc. agrotec., Lavras. V.27, n.5, p.1068-1075, set./out., 2003
  35. PINHEIRO, P.C.; LEAL, M.C.; ARAÚJO, D.A. Origem, produção e composição química da cachaça. Química Nova na escola, São Paulo, n.18, p.3 -8, Dez. 2003.
  36. PINHEIRO, S. H. M. Avaliação sensorial das bebidas aguardente de Cana industrial e cachaça de alambique. Tese de doutorado. Viçosa- MG- 2010
  37. SAKAI, R.H. Cana-de-açúcar-Cachaça. Agência de Informação Embrapa. 2005-2007 Disponível em: http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/. Acesso em 03 de ago. 2012.
  38. SCHMIDT, L. MARMITT, S. OLIVEIRA, E. C. SOUZA, C. F. V. Características físico-químicas de aguardentes produzidas artesanalmente na região do vale do taquari no rio grande do sul. Alim. Nutr. ISSN 0103-4235, Araraquara. v.20, n.4, p. 539-551, out./dez. 2009
  39. SEBRAE (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas). Plano de reestruturação da cadeia da cachaça de alambique de Minas Gerais. 2008. Disponível em <http://www.sebraemg.com.br/Geral/visualizador>. Acesso em: 27 de jul. 2012.
  40. SEBRAE (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas). Diagnóstico de Cachaça em Minas Gerais. Belo Horizonte, 241p. Jul. 2001.
  41. SEBRAE & INMETRO (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas & Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial). Certificação da cachaça de alambique 2010. Disponível em: http://www.certificacaodacachaca.sebrae.pdf. Acesso em: 02 de agosto de 2012.
  42. SILVA, M. V. DIAS, F. M. ALEXANDRINO, D. M. et al. Caracterização físico-química de aguardentes artesanais de cana-de-açucar produzidas na região sudoeste da Bahia. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.2, p.197-202, 2012 .197 ISSN 1517-8595
  43. SOUZA, R. P. CACARÃ, K. A. V. SILVA, D. M. et al. Avaliação dos parâmetros físico-químicos em diferentes marcas de cachaças comercializadas em teresina-PI. IV Congresso de Pesquisa e Inovação do Norte e Nordeste de Educação Tecnológica. Belém - PA- 2009.
  44. SOUZA, L.M. FERREIRA, K. S. PASSONI, L. C. et al. Teores de compostos orgânicos em cachaças produzidas na região Norte fluminense-Rio de Janeiro. Química nova, São Paulo v.32, n.9, nov.2009.
  45. VERDI, A.R. Dinâmicas e Perspectivas do Mercado da Cachaça. Informações Econômicas. São Paulo, v.36, n.2, fev.2006. Disponível em: http://www.apta.sp.gov.br/cachaca/upload/publica/not13.pdf. Acesso em: 25 de Jul. de 2012.
  46. VILELA, A. F.; Estudo da adequação de critérios de boas práticas de fabricação na avaliação de fábricas de cachaça de alambique. Tese de mestrado, Belo Horizonte-MG, 2005.

Como Citar

Pellenz, J. M., Lima, M. O., Wobeto, C., & Andrade, R. L. T. (2017). Cachaça quality assessment produced in north Mato Grosso. Scientific Electronic Archives, 10(1), 20–29. https://doi.org/10.36560/1012017322