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Agricultural Science
DOI: 10.36560/15420221535
Submitted: 2022-01-24
Published: 2022-04-01

Preparation of fresh pasta from plantain (Musa sapientum) and oat (Avena sativa) flours

Universidade do Estado de Mato Grosso
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Formulations, Modeling, Analysis

Abstract

This work aimed to prepare fresh pasta from green plantain flour (Musa sapientum) and oat flour (Avena sativa), gluten-free in different formulations. The fresh green plantain pulp was subjected to a drying process in a forced air circulation oven at a temperature of 80 ºC. For each type of banana flour obtained, three fresh pasta formulations were configured, differing in the proportions of green banana flour and oat flour: Formulation 1 (75% green banana flour + 25% oat flour); Formulation 2 (50% green plantain flour + 50% oat flour); Formulation 3 (25% green plantain flour + 75% oat flour). Physicochemical, technological, and microbiological quality analyzes were carried out. The physicochemical analyzes evaluated the moisture, ash, pH, titratable acidity, and protein contents. The technological quality analyses verified the cooking time, mass increase, and solid loss, finally, the microbiological analyzes measured total coliforms, thermotolerant coliforms, and yeast molds. The results obtained show that the drying process performed was adjusted to the mathematical model proposed by Henderson and Pabis. The formulations had an average moisture content of 45.82%, acidity 1.007%, proteins 4.84%, ash 1.95%, lipids 4.3%, and pH of 5.77. In the technological analyses, all the evaluated formulations resulted in pasta of high technological quality. In general, taking into account all the parameters analyzed, it is concluded that the preparation of pasta from green plantain and oat flour is promising, especially for formulation 3, which presented higher protein content and shorter cooking time.

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How to Cite

Gonçalves, A. ., de Paula, J. M. ., de Brito Sodré, L. W., Geraldi, C. A. Q., Guedes, S. F. ., & Loss, R. A. . (2022). Preparation of fresh pasta from plantain (Musa sapientum) and oat (Avena sativa) flours. Scientific Electronic Archives, 15(4). https://doi.org/10.36560/15420221535