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Scientific Electronic Archives
Agricultural Science
DOI: 10.36560/151120221615
Submitted: 2022-06-15
Published: 2022-10-31

Monitoring of the distribution temperature of hot and cold preparations in a restaurant in the city of Tangará da Serra-MT

Universidade do Estado de Mato Grosso
Universidade do Estado de Mato Grosso
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Food and nutrition unit Temperature Hot and cold foods

Abstract

Food services involve an entire food production and distribution chain, and in Brazil, every five meals, one is made outside the home and the most popular places are restaurants. Based on this, this study aimed to monitor the temperatures of hot and cold preparations on display counters in a commercial restaurant in the city of Tangará da Serra - MT. Monitoring took place for four weeks on two alternate days in the same week, with four monitoring per day for all selected foods. The hot preparations monitored were white rice, carioca beans and brown rice and the cold preparations were sliced ​​tomato, pickled cucumber, mayonnaise and salpicão. A digital thermometer of the skewer type was used to measure the temperatures, with a temperature variation from -50ºC to +300ºC, which was inserted in the geometric center of each food vat, with correct hygiene between measurements. The results obtained during the monitoring were compared with the current resolutions of the National Health Surveillance Agency for hot and cold foods. The results found for the hot preparations had a degree of adequacy of 60.6%, presenting flaws with the possibility of correction. For cold preparations, inadequacies in exposure temperatures were found in 100% of the monitoring, requiring immediate adjustment in the equipment used to maintain the temperature of the food during its exposure, as well as its reduction in the moment before exposure, in which the vats containing the food after assembly are kept at room temperature, without any refrigeration.

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How to Cite

Ferreira , Érika L. ., de Brito Sodré, L. W. ., Decol, C. M., Oliveira, A. P. de, & Covre, L. (2022). Monitoring of the distribution temperature of hot and cold preparations in a restaurant in the city of Tangará da Serra-MT. Scientific Electronic Archives, 15(11). https://doi.org/10.36560/151120221615